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音乐餐厅因为用量大,所以鸭子都是在外面处理好了,冷冻后再统一运送过来。

后厨加工时,都是直接缓好了,进行烫皮打糖色。

付宇在千里马倒是给鸡烫皮打过糖色。

这时候,听姚石指挥着操作,也还算是得心应手。

将盛糖水的盆涮洗干净,放入饴糖和清水搅匀。

再将锅坐火上,加入清水,烧至滚开。

姚石教导道:“这时候一定要用旺火,水要烧得滚开,糖与水的比例要适度,鸭皮面才能烫得光亮、美观。”

付宇点点头,用左手提起鸭钩,将鸭子提至锅的上方,右手持手勺,舀起锅内的开水。

在付宇操作时,姚石仔细叮嘱道:“一定要注意,鸭头不要浸入水中。”

付宇依言照做。

从鸭身的刀口处开始,从上至下浇烫鸭皮。

姚石又交代道:“浇烫鸭皮时,要注意,一定要保证3-4次。”

付宇赶忙又多烫了一次。

鸭皮烫好后,要迅速把鸭子提至糖水盆的上方,用搅匀的糖水浇淋鸭身。

最后控去鸭腔内的水。

而兑糖水的比例及兑制方法,这个姚石是单独告诉给付宇的。

付宇一边仔细记下,一边在心里感慨,哪怕是被系统操控,姚厨这保住自家秘方的信念仍然坚挺的立住了。

付宇也没打算将这个秘方告诉别人,最多将来有条件了,自己偶尔馋的厉害,弄一只改善下伙食。

给鸭子烫皮打糖色之后,就可以晾坯了。

将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆上,置于阴凉、通风的地方,使鸭皮干燥。

这一过程,仍然有窍门。

姚石指导道:“晾鸭坯时要避免阳光晒,也不要用高强度的灯照射。在冬季,室内不要安装取暖设备。晾鸭坯时要随时观察其变化,如果发现鸭皮溢油要立即取下,挂入冷库保存。”

这都是他制作多年,一点点积累出来的经验。

付宇是个好学生,不光勤奋好学,而且聪慧过人。

姚石教起来很轻松。

先期工作完成,接下来才是制作烤鸭的关键步骤。

烤鸭,重在一个烤字。

姚石对此也很看重。

音乐餐厅用来做燃料的向来是以枣木柴为主,实在是枣木柴不能满足供应时,才会换用桃、杏、梨等果树木柴。

烧火备柴,这些都有专人做,方法也没什么难的,会引火生炉子的,这都是手到擒来的事情。

唯一比较麻烦的是捅鸭堵塞,这是为了防止鸭体灌汤后汤水外流。

姚石教了付宇一个用巧劲儿的方法,付宇照着操作,倒是第一次就成功了。

随后做灌汤和二遍打色时,同样很顺利。

而这番做完,就可以入炉烤制了。

当着烤制师傅的面,姚石一边亲手操作,一边指导付宇:“在烤制进行当中,火力是个关键,要根据需要随时调整,一般鸭坯刚入炉时,火要烧得旺一些,随着炉内温度的升高,以及鸭坯上色的情况,火力要逐渐减弱。”

“鸭坯入炉后,使鸭体右侧后背向火,当右侧后背烤至桔黄色时,转动鸭体,使左侧后背向火。待左侧背与右侧背呈同样颜色时,转动鸭体,烤左侧鸭脯,依次将烤鸭周身进行烤制。”

“鸭身上色已基本均匀,当鸭身刀口处溢出白色而带有油液的汤汁时,挑起鸭子,再次撩裆找色后,就可以出炉了。”

付宇认真听着,将所有的操作全部牢记于心。

烤制师傅在旁边都看傻眼了。

这,这怎么老板还亲自动手教导上了?

就连他当初接手烤制这个工作时,老板也没教导的这么仔细,都是让他自己摸索。

思及此,烤制师傅看向付宇的目光都有点不一样了。

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