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付宇拿着麻丝,试图捆绑鲫鱼。

按照经典老味道食谱里的烹饪教程,捆绑是这道菜非常关键的一步。

因为当鸡汤煮沸,热气开始熏蒸鲫鱼时,鱼肉会因为熟烂而缓缓脱落,所以在捆绑时,必须有技巧的将整条鱼骨架固定好,确保鱼肉脱落时,鱼骨可以保存完整。

不过鲫鱼表皮非常滑,麻丝无法顺利缠绕打结。

付宇转身看着一旁的周业松:“小周,帮我把鲫鱼固定起来,尽量倾斜一点。”

周业松连忙点头,开始协助捆绑。

冯海看着付宇捆绳,眉头微皱:“付厨,你这捆绑的方法不行,之前我曾尝试过,就这种捆法,等到蒸好之后,会发现只有一个鱼头挂在绳子上,整个鱼身全部掉进了鸡汤中。”

付宇动作一顿。

他这套捆绳的方法是完全参照的经典老味道食谱里的教程,一步步进行的操作。

按理说,应该不会有什么问题。

但是他仔细查看了一下被捆绑后的鲫鱼,这才发现因为麻丝较细,所以在固定鱼头时,如果顺时针缠绕,等到蒸制时,麻丝变湿,很有可能会滑动。

要是刚好勒到了鱼鳃位置,确实容易发生冯海所说的情况。

看来还得想办法再固定一下鱼头和鱼身。

不等付宇想出如何改进一下捆绑的方式,冯海又说道:“我还曾尝试过交叉捆绑的方法,不过经过漫长的将近两个小时的等待,这次连鱼头都不见了,只剩下一块小的鱼骨头悬在棉绳上。”

冯海在捆绑时,特意选用的棉绳,结实,防滑,很好用。

他将自己之前的经历如实说了出来,除了提供给付宇做为参考之外,也是想让眼前这个年轻小伙子明白,神仙鱼的烹饪方法,并不是那么简单容易操作的。

烹饪方法,并不难,难的是如何在做完之后,保证鱼骨的完整性。

这一整套的流程,才是神仙鱼烹饪时的关键所在。

顾客没经验,可能尝不出来有什么差别,但是在他这个专门做湘菜的大厨面前,所有的操作细节都是值得注意和考究的。

正所谓外行看热闹,内行看门道。

冯海看付宇烹饪时,主要看的就是他在细节操作上的手法,至于菜肴最后的成品,只要手法没问题,菜肴的质量肯定差不了。

付宇却在听了冯海的话之后,想到了一个办法。

既然顺时针不行,那么交叉捆绑呢?将四方格的位置固定在鱼腹下面,而鱼鳃位置也可以被完好的兜住,不用担心会脱落。

而且为了捆绑时的效果能够好看一些,并保证鱼肉可以迅速脱落,他可以先用棉绳进行交叉捆绑,再用刚从刘雨农那儿学来的平结方法,用麻丝进行二次捆绑。

付宇对冯海点点头:“谢谢冯厨的关心,

我会注意的。”

冯海一愣,顿时语塞。

我特妈什么时候关心你了?

冯海摇头:“我是在提醒你,烹饪时,不光上桌的摆盘要好看,在操作的过程中,所有的细节也要把握好。”

言外之意,不要因为顾客看不到烹饪的过程,而偷奸耍滑。

神仙鱼这道菜的特色就在于烹饪后,巧妙的保证整条鱼骨的完整性。

付宇点点头:“我知道,毕竟鱼骨最后也是要端盘上桌的。”

制作神仙鱼时,悬挂于锅上面的支架连同完整的鱼骨也是摆盘造型的一项。

冯海脸色一变,阴晴不定:“行,我倒是要等着看一下最后的成品。”

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