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刘雨农站在厨台前,随口回答:“经典。”

刘家菜虽然后期有不少的改良创新菜,但真正从古籍上传下来的经典菜肴,却是一直流传了下来。

至于后期的改良版和创新版,也都是因地制宜,适时进行调整。

所以像酿菜席这样的老式菜,店里一向是按照经典的烹饪方法去制作,让顾客可以品尝到真正的经典老味道。

如果是经典,付宇心里就有数了。

他昨天参看的经典老味道食谱里,就刚好有今天菜谱的几道菜肴。

这让他心里多少有了点规划,起码知道即将要学习的菜肴具体是什么样式,什么口味,烹饪的大致方法有哪些。

刘雨农很快开始烹饪教学。

她拿过洗干净的苦瓜放到桉板上,一边切制,一边问付宇:“以前听说过酿菜吗?”

付宇如实说道:“还是听你说了之后才知道的,以前还真没听说过。”

刘雨农手中的苦瓜是小工已经洗净去瓤的空壳,她直接下刀,动作麻利的切成宽厚一致的圆墩。

“酿菜席,是我们刘家祖传下来的......”

刘雨农此生最引以为豪的,就是自己身为刘娘子的后人,有着真正的家学渊源做为支撑。

在圈子里,不少的老一辈名厨,对她这位小辈,都多有提携之意,爱护有加,基本全是看在这份情面上。

有底蕴,和没有底蕴的厨师,在同行的眼中,地位是全然不同的。

这就是底气,就是天生高人一等的家世。

提到自家的秘制席面,刘雨农颇有兴致。

“我们祖上曾流传过一句老话,无酿不成席。而这话的源头,其实出自我们家老祖宗刘娘子当年的一次经历......”

刘娘子当年在宫中御膳房,是专门为皇宫里的贵人烹饪席面。

有一次,贵人没有胃口,想吃豆腐,可偏偏当时身怀有孕,又担心饮食的营养跟不上,不得不吃些肉食。

刘娘子得了吩咐,想出一个两全其美的办法。

在豆腐中间挖个洞,把猪肉剁碎后填进去,一起煎熟。

贵人一尝,拊掌称好,说这比单吃一种菜要美味得多!

刘雨农口才极好,有着高等学历的熏陶,堪称满腹经纶。

一则古时候传下来的故事,由她说出来,就彷若刚发生在眼前。

付宇听的津津有味,心里感触颇多。

刘娘子不愧是一代女名厨。

瞧瞧人家这反应能力,创造思维。

仅仅因为一句话,就能创新出一道菜肴。

这不光是需要拥有丰富的烹饪经验,还需要有聪慧的大脑,能迅速想到将两者合二为一,并运用自己所能掌握的厨艺技巧,研创出一道味道鲜美可口的菜肴。

真是让人叹服啊!

付宇赞叹不已。

刘雨农说完了故事,看了眼认真倾听的付宇,心里很是受用。

为人师者,最欢喜的就是自家徒弟勤奋认学。

自己倾心教导时,自然也希望付宇能仔细学习,不要辜负了自己的一番苦心。

付宇态度端正认真,刘雨农教起来也分外有动力。

“这个故事据说是真实的,毕竟记录在家谱中,不过我想说的,却是这个故事所道出的烹制酿菜的精髓。”

“光吃素菜平平无奇,光吃肉又滋味单调,但若能把它们巧妙地组合起来,风味就完全不同了。”

“酿菜的口味比一般炒菜更丰富有趣,也更考验厨师的手法和创意。”

付宇听的直点头,确实,虽然没有机会亲口品尝,但只是根据烹饪的具体操作,也能知道,这酿菜的口感确实非常丰富。

先不说外面包裹的素菜,单是“酿心”除了肉末外,还会放糯米、咸蛋黄,不仅能丰富风味,更能增加馅儿的黏度,让皮与馅紧密相连,不至于一快子只夹起“外圈”。

刘雨农示意付宇看厨台上的备菜:“酿苦瓜,酿豆腐,酿青椒,是非常出名的酿菜三剑客。”

“我先做这三道,你瞧着点,看我怎么做的,等看会了,再上手。”

付宇点头答应,仔细看着刘雨农烹饪。

刘雨农话一出口,付宇就明白了她的意思。

和以往的教学一样,都是从简单的菜肴开始入手,让他有个熟悉的过程。

先做的酿苦瓜,还有接下来的酿豆腐和酿青椒,是整桌席面里最简单的三道,易操作,好上手。

而刘雨农不愧是名厨,从一下刀开始,就让付宇眼前一亮。

刘雨农切苦瓜用的是直刀法。

刀与原料接触面成垂直角度,按用力的大小和手、腕、臂膀运动。

明明只是很常见的刀法,但是刘雨农做起来,只两刀下去,就能看出来不凡的刀工。

正所谓行家一出手,就知有没有。

刘章鹏得了师傅汪玉龙的暗示,一边忙着手里的活计,一边盯着刘雨农那边的动静,竖着耳朵偷师。

长年跟在自家师傅身旁帮厨,刘章鹏早就已经形成条件反射了,一看到刘雨农切好了苦瓜,端过剁好的肉馅,顿时眼皮一跳,下意识的就想伸手过去帮着递饺子铲。

不等他有所动作,付宇不动声色的把饺子铲拿了过来。

所有的肉馅都是事先剁好的,刘雨农使用时,只需要根据用量直接进行搅拌就可以。

而为了方便确定肉馅的用量,往往都是用饺子铲,根据自己的经验进行估量。

果然,刘雨农头都没有抬起,随口吩咐:“饺子铲。”

话音刚落,付宇已经把饺子铲递了过来。

刘雨农不由抬头看了付宇一眼,接过饺子铲时,忍不住扬起了嘴角。

有这样一个帮厨,烹饪时也太省心了。

接下来,基本上每当刘雨农有什么需要时,付宇都会第一时间将所需要的厨具递到刘雨农伸手可及的地方。

刘雨农只需要安心烹饪,根本不用出声提醒。

因为做的顺心,所以刘雨农在操作时,心情不错的仔细教导付宇:“这肉馅用的是五花肉、香孤、鲜鱼,一定要切成末。”

“在馅儿中混入糯米除了保证口感外,还因为可以将肉馅牢牢的粘附在苦瓜上面。”

眼瞧着刘雨农已经按量调完馅儿了,付宇赶忙接手过来,帮着搅拌。

等搅拌均匀,刘雨农将空心苦瓜墩填满糯米馅,摆入盘内,入笼蒸熟。

趁着这段时间,又开始烹饪酿辣椒和酿茄子。

酿辣椒用的是豆腐泥、鸡蛋和豆粉搅拌成馅儿。

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